Что едят японцы каждый день или особенности японской кухни

Оглавление

Новый статус «васёку» ставит вопрос ребром

Японская традиционная кухня «васёку» – олицетворение той готовки, которую называют «маминой» (офукуро-но адзи), «домашней» (тэдзукури). «Васёку» воспринимается как «настоящая, полноценная еда», для приготовления которой хозяйке «требуется много времени и соответствующее настроение». 

Как ни парадоксально, но именно эти положительные качества, которые до сих пор в сознании японцев являются характерными для «васёку», делают традиционную японскую кухню уязвимой – не выдержав конкуренции в новую «эру упрощения и удобства», в повседневной семейной рутине она почти повсеместно уступила место европейской кухне.

Всё менее заметное присутствие «васёку» в домашнем рационе ставит перед нами, японцами, нешуточный вопрос: «Какую роль играли в нашей культуре домашняя готовка и семейная трапеза; какие ценности японской семьи они оберегали?» Внесение «васёку» в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО должно заставить каждого японца задуматься о кризисе нашей национальной кухни.

Фрукты и овощи в Японии

Да, сегодня в Японии можно купить абсолютно все виды фруктов
и овощей, как правило это все импортное, местные овощи или фрукты стоят на порядок
дороже, например, в продаже имеются квадратные арбузы, которые японцами воспринимаются
не как еда, а как предмет интерьера, квадратный арбуз может стоить космические
деньги по нашим представлениям. Главные фрукты Японии — это цитрусовые и
арбузы, японцы восторгаются красотой песиков и вишни. Кажется, что фрукты и овощи
для японцев — это как цветы, ими можно любоваться, но никак не есть, тогда как
для меня фрукты, какие бы они ни были красивые, все это лишь способ забить
желудок, чтобы не было места куда положить варёную пищу.

Сыроедение в Японии

У нас возникают некоторые вопросы по поводу термической
обработки пищи в Японии. Лично у меня сложилось впечатление, что в Японии всю еду
варят, парят, жарят, это касается и обычных овощей. Я никогда не видел на
японском столе таких больших мисок с сырыми салатами, никогда не видел фруктов.

В действительности в Японии практически нет этих фруктов и овощей,
японцы едят готовые полуфабрикаты, так что говорить о какой-то там натуральности
питания не приходится. Разница только в том, что фаст-фуд в Японии основывается
на традиционных продуктах
питания, которые можно вырастить и поймать в море.
Японцы еще более технократическая нация чем американцы, в современной Японии не
принято много времени тратить на приготовление и потребление еды как, например,
во Франции. Купил в магазине все в пакетиках и скушал все это, может быть даже просто
и по дороге домой.

Суши – повседневное искусство для настоящих гурманов

Несмотря на то, что экзотическая японская кухня пришла в нашу привычную жизнь более десяти лет назад, популярность японских ресторанов и суши-баров не уменьшается. И если самые первые посетители таких заведений приходили, чтобы попробовать что-то новое и непривычное, то сегодняшние поклонники японской кухни уже давно определились с любимыми блюдами, и управляются с непослушными палочками не хуже самих японцев.

Практически любой человек, независимо от того, был ли он хоть раз в японском ресторане, на вопрос о том, что же такое японская кухня, назовёт, в первую очередь, суши и ролы. Это неудивительно, ведь миниатюрные, красиво оформленные порции традиционной японской еды настолько яркие и разнообразные, что уже только их внешний вид вызывает интерес. А если добавить ко всему этому тот факт, что традиционная японская кухня – это только самые свежие продукты, не предусматривающие длительного хранения, становится очевидной причина её возрастающей популярности не только в России, но и во всём мире.

На первый взгляд, суши кажутся довольно примитивными и лёгкими в приготовлении – ну что сложного в том, чтобы сварить рис, сложить из него маленькую котлетку и сверху водрузить кусочек рыбы? Наверно – ничего, только это будет не суши, а отваренный рис с рыбой. На самом деле японские повара несколько лет учатся искусству делать традиционные суши. Здесь важен каждый этап приготовления, включая и то, как вымыт рис, как он сварен, как приготовлена и нарезана рыба и т.д.

Что ели японцы на практике?

Патриотический ланч-бокс: японский рис и маринованная слива — цвета флага

В теории японская система организации питания войск была продуманной и гармоничной. На практике всё упиралось в нехватку продуктов и, главное, в логистику. В 30-е годы японские крестьяне в метрополии обеспечивали до 80% потребления риса. Однако после начала войны в Китае ситуация с питанием неуклонно ухудшалась. Мобилизация крестьян в армию, тяжёлое положение с удобрениями, возрастающее потребление риса вооружёнными силами привели к тому, что уже в 1939 году японский рис был исключён из продажи гражданскому населению. Его заменил корейский, худшего качества. При этом, несмотря на то, что в период с 1940 по 1945 год количество японского риса, поставляемого вооружённым силам, выросло со 161 000 до 741 000 тонн, войска постоянно испытывали его нехватку.

Что нашли, то и едим

Даженеторопливая война» в Китае оказалась непосильным бременем для системы японского снабжения.

На ту же тему Пармезан слишком далеко: сырные страдания британского флота

Вступление Японии в активные боевые действия на огромном театре Юго-Восточной Азии немедленно вскрыло слабость логистики. Наступавшие японские войска, как правило, обходились подножным кормом.

Флот мог доставить запасы продовольствия до портовых баз, однако дальнейшая логистика в основном обеспечивалась за счёт двуногих носильщиков, крайне ограничивавших возможности по снабжению войск.

В ходе наступления на Сингапур японские солдаты регулярно голодали.Мы видели, что едят обезьяны, и ели тоже самое», — так в шутку комментировал сержант японской императорской гвардии репортёрам ситуацию с питанием своих солдат в ходе марша на английскую крепость. Шутки шутками, но далеко на подножном корме не уедешь. Операции японских войск в Бирме регулярно упирались в неразрешимые логистические проблемы.

Склады риса. Огромные и уязвимые к атакам с воздуха

Эти проблемы усугубились усилиями противника. Перед началом боевых действий на острове Трук у гарнизона были запасы в восемь тысяч тонн риса, но у командования возникла дилемма — хранить его в подземных хранилищах, где он быстро портился, или на открытых складах, где его уничтожала американская авиация.

В попытках решить проблемы доставки продовольствия, командование японской армии приказало гарнизонным частям, занимавшим острова на Тихом океане, перейти на самообеспечение. Возможности войск в этом случае сильно зависели от производительной способности территории, на которой они располагались.

Часть гарнизонов, например на Рабауле, вполне смогли обеспечить себе сносное существование. Однако бо́льшая часть японской армии страдала от хронического недоедания.

В ходе боёв отмечались ситуации, когда казалось бы успешные атаки японской пехоты прерывались из-за того, что оголодавшие солдаты начинали искать еду на захваченных позициях противника. Согласно современным японским исследованиям, до 2/3 безвозвратных потерь японской армии во Второй мировой войне пришлись на смертность из-за недоедания или его последствий.

Женщина за 40, Исикава

  • хлеб со сливочным сыром
  • омлет со шпинатом
  • мандарин
  • черный чай

Посмотрев на очень много вкусных завтраков, стало ясно, что утром в Японии по-прежнему очень популярны мисо-суп и натто, и японцы проделали очень впечатляющую работу по включению продуктов других культур в свои обычные блюда. Диета в японском стиле. Некоторые из этих завтраков выглядят очень вкусно.

Если бы вам пришлось выбрать один из вышеуказанных завтраков, чтобы поесть, что бы это было? Есть ли здесь какие-нибудь продукты, которые вы пробовали или хотите попробовать? Могли бы вы столкнуться с натто первым делом с утра? Дайте нам знать в разделе комментариев!

Фотографии RocketNews24

В Японию – за эстетикой

Япония – не та страна, куда наши соотечественники могут себе позволить массово поехать на курортный отдых или в шоппинг-туры. Сюда нужно ехать за эстетикой и красотой. Именно эти понятия характеризуют весь уклад жизни маленького островного государства. Изящество и аккуратность здесь присутствует во всём: улицы поражают своей чистотой, общественные заведения сверкают и блестят, в помещениях всё рационально и продуманно, ничего лишнего и ненужного. Несмотря на частые стихийные бедствия, Япония, подобно легендарной птице Феникс, обладает удивительной способностью в короткие сроки возродиться из ничего, и вновь расцвести.

Традиционный стол

Современные японцы, кушают практически все то же самое, что предпочитали есть их предки много лет назад. Основа кухни – рис, морепродукты и овощи. Мясо японцы, едят не часто. Основную часть, составляют овощи и растения (сансай – так называемые «дары леса», сюда относятся: папоротник, ростки бамбука и т.п. )

Для жителей островов, важно употреблять натуральные, и максимально свежие продукты

Ежедневный рацион питания японцев сбалансирован: небольшое количество калорий, возмещается, необходимыми организму, минералами и витаминами. Оттого, наверное, большая часть жителей, не подвержена полноте. Хотя, конечно встречаются и очень упитанные японцы, не равнодушные к булочкам, чипсам и японским сладостям или просто, любящие, очень много покушать (об этом я как-нибудь расскажу).

Как правило, принято кушать сезонные продукты, потому что они полезнее для организма, питательнее и свежее. Исследователи утверждают, что именно благодаря такому питанию, среди японцев огромное количество долгожителей. Видимо, не зря, так популярна в мире уникальная японская диета.

Дети 1960-х – рождённые под знаком продуктов быстрого приготовления 

Думаю, что важную роль в процессе трансформации домашнего питания японцев  сыграла невероятная популярность полуфабрикатов.

«Годом полуфабрикатов» называют в Японии 1960 год – именно тогда в Японии повсеместно появились лапша быстрого приготовления, растворимый кофе и полуфабрикаты соуса карри в виде прессованных плиток.

Эти продукты стали отправной точкой расширяющегося рынка пищевых полуфабрикатов. Консервированный мясной соус, спрессованный в плитку порошок карри со специями, быстрорастворимые сухие смеси для подлив, салатные заправки и т. д. позволили японским хозяйкам готовить в домашних условиях невиданные доселе блюда: спагетти по-итальянски, рис с мясным карри, тушёные овощи в сливочном и говяжьем соусе, приправленные салаты из свежих овощей, мапо-тофу и многое другое. Европейская, китайская, индийская и другие национальные кухни стали достоянием каждой японской домохозяйки. Любая из них, используя полуфабрикаты, с лёгкостью могла приготовить всё, что угодно. То есть без полуфабрикатов японская кухня не сдала бы свои позиции так быстро.

Одновременно с этим основы основ «японского вкуса» – такие, как паста мисо из соевых бобов, соевый соус, рыбная стружка «кацуобуси» и другие традиционные специи и приправы, – стали быстро терять популярность, их употребление в домашнем рационе японцев значительно снизилось (согласно данным исследования семейных расходов и доходов).

Соя

Хотя соя не считается традиционным японским ингредиентом, она давно захватила всю страну. Распространение началось с Кюсю, Хонсю в 18-19 столетии. Продукт привезли из Кореи и научились готовить из него всевозможные блюда. Особенную популярность обрели соус и творог (тофу). Существует соевый сыр, напоминающий вкусом «Филадельфию», и даже соевые суши.

Из сои готовится паста мисо – ферментированный продукт, на основе которого делают одноименный бульон.

Популярный соевый продукт – фучжу, остуженная просушенная пенка, снятая с кипящего соевого молока. Иногда фучжу называют соевой спаржей.


Паста мисо

Тофу

Соевый творог тофу – белковый продукт из бобов сои, отличающийся нейтральным вкусом. Это практически универсальный ингредиент. Предполагают, что он изобретен случайно – морская вода попала в блюдо с измельченными соевыми бобами. Возможно, впервые тофу изготовили во 2 веке до нашей эры. В Японии соевый творог известен с 8 столетия. Во второй половине прошлого века он проник в западные страны.

На Окинаве тофу производят с морской водой, богатой магнием, кальцием. Его называют сима-дофу (островной тофу). В остальной Японии творог делают, нагревая и фильтруя соевое молоко с использованием магниевого хлорида, кальциевого сульфата или лимонной кислоты. Свернувшийся творог прессуют и упаковывают. Сырой тофу хранится в вакууме неделями, а в емкости с водой – неделю (необходимо менять воду раз в 1-2 дня).

Выделяют разновидности тофу:

  • классический;
  • западный (плотнее стандартного);
  • азиатский (с высоким процентом воды в составе);
  • шелковый (содержит много воды, подходит для десертов);
  • вонючий (популярен в Шанхае).

В качестве добавок к тофу подходят приправы, орехи, красный сладкий перец. Готовый продукт используют для основных блюд, десертов.


Соевый тофу

Супы

Классические японские супы – простые, минималистичные блюда с обилием прозрачного бульона. Этикет предписывает последовательность употребления: в некоторых случаях сначала выпивают бульон, для других блюд порядок противоположный.

Существует деление:

  • простые супы (ежедневные блюда);
  • суимоно (церемониальные блюда для особенных случаев);
  • муши (кремовые сложные супы, популярные в ресторанах).

Зачастую суп подают к завтраку, обеду и ужину. В составе традиционных блюд встречаются водоросли, бамбуковые побеги, дары моря, дайкон, соевая паста, бульон даси.

Суимоно

Суимоно – нежный традиционный суп. Это праздничное и церемониальное блюдо с неярким вкусом и неброским ароматом. В составе суимоно – креветки, водоросли, цитрусы, пряности и рыбная стружка. Приготовить такой суп дома непросто; даже в Японии его предпочитают заказывать в ресторанах, нежели делать самостоятельно. В суимоно добавляют лаймовые ломтики, вареную сладкую морковь.

Суп подают в пиале с подставкой. По правилам сначала в чашу выкладывают все ингредиенты, затем процеживают и нагревают бульон до 75 градусов, лишь затем заливают к остальным ингредиентам. Готовое блюдо теплое, жидкое и ароматное.

Суимоно

Мисоширу (суп Мисо)

Мисоширу – суп с пастой мисо и второстепенными ингредиентами. Для бульона обязательно используют пасту даси. Традиционно состав зависит от сезона и включает продукты с резким и нейтральным вкусом. Действует правило сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, водоросли и картофель.

Мисоширу наравне с белым рисом – классическое блюдо для завтрака. Издавна такой суп подавали и к столу аристократии, и в самой бедной крестьянской хижине.

Разновидность мисоширу – ваппани. Она распространена в Авасимауре (Ниигате). Суп готовится в кедровой емкости, греющейся на камнях.

Уровень продолжительности жизни Японии и традиции питания

Все мы знаем, что в Японии самый высокий уровень продолжительности
жизни, так очень много долгожителей и вообще стариков. По данным Данные
Всемирной организации здравоохранения средняя ожидаемая продолжительность жизни
в Японии 83,7, мужчины живут 82 года, а женщины 86,8, это рекордные показатели
как для мужчин, так и для женщин, чуть отстает Швейцария.

В России к примеру средняя ожидаемая продолжительность жизни
70,5, для мужчин 64,7, а для женщин 76,3, в Украине 71,3, для мужчин 66,3, а
для женщин 76,1.

Но чем таким необычным питаются японцы что им удаётся доживать
до ста лет?

Японцы считают, что секрет их долголетия в собой сервировке
стола, японцы не любят смешивать продукты, не портят их вкус приправами, не
изменяют с помощью термической обработки, многое едят в сыром виде. Палочки в японскую
кухню пришли задолго до появления в Европе вилок и ложек, в самом начале палочки
использовались только во время готовки еды, а если все руками.

Как оптимизировать процесс приготовления рыбы

Рыба, являющаяся неизменным компонентом традиционных японских суши, сама по себе всегда считалась одним из самых полезных продуктов. Содержащиеся в ней жирные кислоты благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая риск инфарктов, инсультов, препятствуя возникновению тромбов. Безусловно, включение рыбных продуктов в рацион питания просто необходимо, особенно учитывая неблагоприятную экологию и повышенную стрессовую напряжённость в последние годы.

Понимая всю полезность рыбы, некоторые хозяйки, вместе с тем, игнорируют рыбные блюда только потому, что чистка чешуи достаточно трудоёмкий и не слишком опрятный процесс: чешуя разлетается в разные стороны, брызги пачкают стены, пол и одежду. После таких процедур приходится довольно долго приводить кухню в порядок. Настоящим спасением стали электрические рыбочистки . Они защищают от брызг и позволяют аккуратно, быстро и качественно снять чешую у любой рыбы в неограниченном количестве. Особенно актуальна такая техника в рыбных отделах супермаркетов и в точках общественного питания, включая, конечно, суши-бары и японские рестораны, где рыба является одним из главных пунктов меню.

Вы решили приобрести рисоварку ,термос для риса или рыбочистку, о которых мы здесь рассказали? Отличная идея! Ещё больше информации об этой и другой полезной кухонной технике вы можете узнать у специалистов компании «Петрохладотехника». Многолетний опыт продаж и обслуживания всевозможного оборудования для предприятий общественного питания гарантирует вам получение квалифицированной консультации в подборе оптимальной качественной техники под профиль вашего производства.

Фото предоставлены рекламодателем

Что едят японцы в повседневной жизни

В кухню Страны восходящего солнца ворвались европейские и американские блюда, поэтому питание современных японцев уже не такое, каким было 100-200 лет назад. В повседневной жизни островитян присутствуют такие продукты:

  • рыба: лосось, скумбрия, морской угорь, тунец, фуга, морской лещ и многие другие;
  • морепродукты: мидии, креветки, гребешки, осьминоги, кальмары, морские ежи, крабы;
  • рис;
  • овощи: помидоры, морковь, капуста, огурцы, баклажан, кабачок, батат, имбирь, дайкон, спаржа, ростки бамбука, базилик, чеснок;
  • лапша: рамэн (из яиц, пшеничной муки), удон (из пшеничной муки), соба (из гречневой муки), рисовая лапша, стеклянная (из бобового крахмала);
  • соя, продукты из нее: тофу, натто, соевый соус;
  • морские водоросли;
  • мясо, птица: свинина, говядина, курица;
  • фасоль.

Японская система питания включает в себя три приема пищи. В каждом из них должен присутствовать рис, но современные традиции упраздняют это правило. Япония может удивить многих гурманов. Чего только стоит мороженое со вкусом мяса, засахаренный кальмар, кола с нотками йогурта/мяты/огурца, лимонад с карри. Есть в Стране восходящего солнца и рестораны быстрого питания вроде МакДональдса. Питание в Японии хоть и претерпело изменения, но местные жители с глубоким уважением относятся к существующим традициям.

Японский завтрак

Утренний прием пищи у азиатов самый сытный. Блюда подаются в маленьком объеме, но их разнообразие велико. Японцы почти не едят хлеб и сливочное масло, даже утром. На завтрак они любят употреблять такие блюда:

Вареный рис и natto (натто) – соевые ферментированные бобы. Натто заправляют соусом и выкладывают сверху на рис. Блюдо богато растительным белком, надолго утоляет голод.
Окаю (okayu) – жидкая рисовая каша. Она хорошо усваивается и обеспечивает легкость в желудке, является традиционным завтраком в дзен-монастырях.
Тамагояки (tamagoyaki) – омлет, свернутый в ролл

В него наливают немного соевого соуса с сахаром.
Мисо (miso) – суп, занимающий очень важное место в азиатской системе питания. Его готовят из бобовой пасты, добавляют тофу, водоросли vakame, зеленый лук

Состав блюда зависит от сезона и места проживания японца.
Цукэмоно (tsukemono) – маринованные овощи, сливы. Для каждого продукта существует свой способ маринования. Особая система приготовления помогает сохранить все полезные вещества.
Нори (nori) – сушеные водоросли.
Чай. Японские мужчины, женщины и дети не мыслят трапезы без чаепития. Они предпочитают зеленый чай без сахара.

Обеденный рацион японцев

Островитяне отдают предпочтение легким обедам, основу которых составляет белый или коричневый рис. Меню bento (так называется обед) дополняется сырой, приготовленной на гриле или маринованной рыбой. К основным блюдам подаются вареные овощи, заправленные рисовым уксусом или соевым соусом. Азиаты часто берут обед с собой на работу. В этом случае сырая рыба и недоготовленное мясо не используются. На японский обед часто подают karaage (обжаренную в муке курицу с чесноком и имбирем), картофельный салат, помидоры черри, зеленую фасоль с кунжутным соусом.

Традиционный ужин

Японская система употребления пищи предусматривает плотный ужин. Стандартная трапеза состоит из четырех блюд и супа мисосиру или суимоно. Вот некоторые из них:

  • Никудзяга (nikujaga) – мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное сладким соевым соусом.
  • Суномоно (sunomono) – огуречный салат с кунжутом, соевым соусом.
  • Саба Сиояки (saba shioyaka) – скумбрия с солью, приготовленная на гриле.
  • Мясо и рыба в любом виде.
  • Паровые овощи.
  • Японские конфеты вагаси, зеленый чай.

Японская кухня – рис и морепродукты

Японцы, для которых застолье является не только процессом физического насыщения, а несёт в себе эстетическую нагрузку, очень тщательно относятся к подбору продуктов для своей национальной кухни. Основной упор делается на такие продукты, приготовление которых не требует долгой и серьёзной обработки, в ходе которой очень часто теряются все полезные витамины и микроэлементы в них содержащиеся. Это означает, что блюда японской кухни сохраняют в себе максимум полезных вещей, что автоматически относит их в разряд здорового питания. Подтверждением тому является лидирующее положение Японии по средней продолжительности жизни, и тот факт, что японцы намного реже страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, чем жители западных территорий.

За несколько веков до нашей эры японцы открыли для себя рис, и с тех пор эта культура стала главным продуктом в стране, а рисовые поля заняли большую часть всех сельскохозяйственных территорий. Кстати, на протяжении достаточно долгого периода, рис выполнял функцию денег и был единственной формой оплаты в государстве. Прошли века, Япония давно имеет свою валюту – иены, но рис так и остался основным компонентом в традиционной японской кухне.

Благодаря своему островному положению, Япония не могла не стать одним из самых серьёзных «рыболовов» в мире. Однако, в связи с тем, что морская территория страны была законодательно ограничена международными нормами, японцам приходится импортировать морепродукты из соседних стран. Вместе с тем, рыба и морские водоросли занимают второе место после риса в японской кулинарии.

Долгожители острова Окинава. Что едят столетние долгожители? Секрет долголетия жителей японского острова Окинава

В Японии на острове Окинава, наверное, самое большое количество
долгожителей на душу населения, японский остров Окинава как у нас Абхазия, это место,
которое опутано сказками про долгожителей. Остров Окинава немного отделен от основной
Японии, здесь меньше в продаже заграничных западных продуктов питания, люди
больше доверяют традиционной японской кухне и больше работают физически. Рацион
питания жителей острова опять же ничем не отличается от традиционного обеда японца,
а это опять же рис, рыба, соевый творог, салат из маринованных и вареных овощей.
Никакого сыроедения и вегетарианства, никакого питания сырыми овощами и фруктами,
которых на острове вообще никогда не было. Сыроедение может касаться только
рыбы.

Работа с рисом – основа правильного приготовления суши

Один из самых ответственных моментов – подготовить рис к варке. Настоящие японские повара выполняют этот этап очень тщательно, ведь от него зависит качество приготовленной рисовой массы, а значит и качество конечного блюда. Чтобы добиться идеального состояния риса, его промывают в несколько приёмов: вначале просто заливают большим количеством воды, перемешивают и сливают вместе с мутной водой весь мусор, который мог попасть к зёрнам. Затем снова заливают чистой водой и ладонями перетирают все зёрна, после чего воду снова сливают. Такую процедуру повторяют до тех пор, пока вода не останется чистой. Добившись нужного результата, рис откидывают на дуршлаг, а затем замачивают в чистой холодной воде не менее чем на 20 минут, чтобы зёрна набухли.

Только после этого можно приступать к отвариванию риса. И здесь тоже есть свои важные нюансы. Конечно же, можно сварить рис в обычной кастрюле, добавив необходимые по рецепту ингредиенты. Однако, как бы вы тщательно не следили за плитой, очень велика вероятность того, что он пригорит. Решит проблему пригоревшей кастрюли рисоварка

Благодаря тому, что этот кухонный прибор обладает важным свойством равномерного нагрева, структура готовящейся в ней крупы не будет повреждена, а количество приготавливаемого риса может быть увеличено, что, безусловно, особенно важно для использования рисоварок в производственных масштабах. Более того, имея антипригарное покрытие, рисоварка не позволит образоваться на дне чёрной горелой корке, которая так часто расстраивает зазевавшихся хозяек

Чтобы сохранить уже приготовленный рис тёплым, свежим и нужной консистенции в течение нескольких часов, можно воспользоваться специальным термосом для риса. Тепло в таком аппарате распределяется равномерно, поэтому вкусовые качества продукта останутся неизменными, а большой объём термоса позволит в любой момент обеспечить приготовление необходимого количества блюд из готового риса.

Принципы и правила японского традиционного питания

Японская кухня – комплексный подход к достижению сочетания питательных веществ и эстетической гармонии. Еда в Японии – это искусство, и для приготовления некоторых блюд повара учатся несколько лет.

Принципы японской кухни:

  • 5 цветов – белый, красный, жёлтый, зелёный, чёрный
  • 5 вкусов — солёный, кислый, сладкий, горький, пряный
  • 5 способов приготовления пищи – варить, жарить, на пару, гриль, салат
  • 5 чувств – вкус, обоняние, зрение, слух, осязание

Обработка и приготовление японской еды

Согласно канонам японской философии на столе должны быть только качественные и лучшие продукты. Главная цель любого повара – это охранить полезные свойства и первоначальный вкус даров моря и природы.

Правило каждого повара в Японии — найти и открыть уникальность вкуса любого продукта, но с минимальным использованием специй и вкусовых добавок.

Способы обработки продуктов:

  1. Натуральный вкус (без термической обработки)

  2. Обжаривание кусочков мяса или рыбы в кляре
  3. Приготовление на гриле
  4. Вареные продукты
  5. Тушёные блюда
  6. Соления

Специи

Наиболее известные японские приправы: сисо, васаби, имбирь. Отдельно можно выделить то, что в японской кухне используются дикорастущие пряные травы сансаи.

Во время приготовления повар не добавляет специи и приправы в блюдо. Это делает уже потребитель для того, чтобы выделить или подчеркнуть вкус пищи. Многие используют специи для повышения остроты продукта.

Сервировка стола

Посуда для сервировки японского стола выделяется небольшими размерами и изяществом. Дизайн мисок, тарелок и чаш для супа отвечает тому правилу, что посуду во время еды надо держать в руке.

Цвет и форма посуды может быть абсолютно разной. Если вы встретите набор посуды под названием «японский сервиз», то должны понять, что это сделано для европейского покупателя.

Перечень посуды на японском столе:

  • Миски и тарелки.
  • Чаши для супа.
  • Деревянные подставки для подачи блюд.
  • Соусники.
  • Керамические ложки для супа.
  • Чайная посуда.
  • Деревянные палочки.

Чайная посуда

Для проведения церемонии чаепития используются чайники для заваривания чая и пиалы. Чайник может быть выполнен не только из керамики, но и чугуна. В таких чайниках можно и воду греть, и непосредственно заваривать чай.

Пиалы выполнены в пропорции высота больше или равна диаметру. Ручек на пиалах и чашках нет. Форма посуды настолько разнообразна, что невозможно охарактеризовать её по каким-то критериям.

Десять правил использования японских палочек

  1. Держите свои палочки правильно.

    Для того, чтобы освоить искусство еды палочками требуется время и старание. Смотрите, как это делают другие, и не пройдёт много времени, как вы с лёгкостью будете справляться с японскими палочками.

  2. Не следует кушать из общих блюд. Поместите перед едой пищу на своё блюдо.
  3. Используйте свой держатель для палочек. Многие рестораны предоставляют держатели. Когда вы не используете палочки по назначению, то положите их на держатель. Нельзя оставлять палочки в рисе в вертикальном положении – это напоминает погребальную церемонию в Японии.
  4. Не просматривайте блюда с помощью палочек. Не водите палочками над блюдами, размышляя о том, что выбрать. Это воспринимается как жадность к пище.
  5. Не облизывайте концы палочек.
  6. Не передавайте еду с помощью палочек.
  7. Не рой в еде. Бери кусочки сверху.
  8. Не играйте палочками для еды.
  9. Не скрещивайте палочки за столом, они должны быть параллельны друг другу.
  10. Не кружите палочками в супе. Будет казаться, что вы их моете.

Прощание с «васёку»: от разнообразия небольших порций к одной большой порции

С тех пор, как я начала исследовать традиции приготовления и употребления пищи в японской семье, прошло шестнадцать лет. К концу прошлого года наша команда проанализировала данные, полученные из 353 семейств и включающие 7413 подробных меню (расписание домашних трапез), а также 13012 снимков готовых блюд. По результатам данного анализа можно с уверенностью сказать, что японская кухня «васёку» всё реже присутствует в домашнем рационе.

Например, такие характерные для «васёку» вещи,  как «нидзакана» (отваренная рыба), «о-хитаси» (варёная зелень в соевом соусе или уксусе), различные маринады, «аэмоно» (салаты, заправленные пастой мисо, кунжутом или уксусом) и варёные блюда, приготовленные в бульоне «даси» – всё это появляется на  среднестатистическом семейном столе крайне редко. Обжаренные, на «западный» манер, в кляре кусочки курицы – очень популярное блюдо, но традиционную тэмпуру японцы готовят в домашних условиях нечасто.  А яичный пудинг «тяванмуси» и вовсе исчез из домашнего рациона.

В японской кухне существует основной принцип подачи блюд, известный как «итидзю сансай» (суп и три вида закусок), когда приготовленные разными способами овощи, рыба или мясо подаются в комплексе с рисом и супом мисо. Согласно данным за последнее десятилетие, этого принципа придерживается ничтожно малое количество семей. Нормой стало смешанное питание в японско-европейском стиле, когда жареная в соевом соусе рыба подаётся с овощами и мясом, тушёными в сливочном соусе, японские варёные блюда заедаются хлебом, а рисовые колобки «онигири» запивают молоком или фруктовым соком. Разнообразию небольших порций по принципу «итидзю сансай» люди всё чаще предпочитают одну большую порцию. Даже за ужином.

Результаты недельного мониторинга во всех исследуемых семействах показали, что нетрадиционные, заимствованные блюда (такие как рис с карри, лапша рамэн, китайский жареный рис, жареная лапша «якисоба», итальянская паста и т.д.) появлялись в меню с завидным постоянством. Выяснилось, что на завтрак подавляющее большинство респондентов предпочитает есть хлебные изделия, а не традиционный рис.

Как давно и почему японцы начали отходить от традиций «васёку»?

Фасоль

В японской кухне фасоль – не только популярное бобовое, с которым делают основные блюда, но и ингредиент для сладкой пасты адзуки (анко). Для приготовления анко фасоль варят с медом или сахаром.

Выделяют подвиды:

  • цубу (с цельными бобами);
  • цубуси (растертые отварные бобы);
  • коси (фильтрованная цубуси);
  • сараси (высушенная и восстановленная паста).

Пасту можно сделать из фасоли любого цвета. Для каштановой существует термин «куриан», для белой – «широан».

Популярные блюда с анко:

  • аммицу (десерт с агар-агаром и фруктами);
  • ан-пан (выпечка);
  • данго (рисовые шарики с пастой ан);
  • дауфуку (мочи с анко);
  • дораяки (бисквит с анко);
  • тайяки (печенье с анко);
  • екан (желе с пастой);
  • анкояки (паста на гриле);
  • шируко (суп с пастой);
  • мандзю (паровые пирожки с пастой).

Паста из фасоли – не просто пища, но важный элемент японской культуры.

Тайяки